Gorgonzola

Zone de production :

Les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Cuneo, Milan, Novara, Pavia, Vercelli et la région de Casale Monferrato

Histoire :

Sa naissance remonte à la fin du Xe siècle, dans la ville dont il tire son nom, Gorgonzola, près de Milan.

Caractéristiques :

C'est un fromage persillé à pâte môle et crue de couleur blanc-paille, caractérisé par des stries vert-bleu clair. Il est crémeux et mou, avec un goût savoureux et caractéristique, plus ou moins piquant selon le type.

Techniques de production :

Produit exclusivenement avec du lait de vache entier provenant d'une seule traite (10 litres de lait pour 1kg de Gorgonzola), après pasteurisation, il est versé dans de grands chaudrons dans lesquels sont ajoutés des ferments lactiques, et des spores de Penicillium (champignon microscopique) qui lui donnent ses veines caractéristiques et lui confèrent son goût unique. L'affinage se fait pendant 2 mois au moins pour le Gorgonzola doux, et plus de 3 mois pour le piquant. La production annuelle est de 40000 tonnes.

Caractéristiques nutritionnelles :

Très digeste, sa teneur en minéraux et vitamines (A, B1, B2, B6, B12 et PP) est très élevée. Il fournit un important apport en protéines et en matières grasses.

Conseils cuisine :

Universel et  savoureux, il constitue une véritable spécialité comme fromage de table, mais peut aussi être utilisé dans la cuisine comme ingrédient de base pour la préparation de recettes délicieuses. Il se prête également très bien à la réalisation de sauces et de crèmes. Il requiert un vin rouge robuste qui a du corps,  mais peut être également marié à des vins blancs et rosés souples, et pour le Gorgonzola piquant, avec du Marsala Vierge et des vins à desserts ou liquoreux.

Petite info :

Le Gorgonzola est commercialisé dans une feuille d'aluminium qui protège son goût et maintient son humidité. 

Grana Padano

Zone de production :

Elle est très vaste mais délimitée avec précision : la plaine du Pô, les provinces du Piémont, de la Lombardie et de la Vénétie jusqu'à l'Emilie Romagne (Piacenza et Bologne) au sud, et jusqu'à la province de Trente, au Nord.

Histoire :

Son nom actuel dérive aussi bien de son lieu d'origine - le coeur de la plaine de Pô et la vallée du fleuve Grana, où les Pères Bénédictins commencèrent à le produire, il y a environ 1000 ans - que de sa structure à pâte granuleuse.

Caractéristiques :

C'est un fromage demi-gras à pâte dure finement granuleuse, blanche ou tendant légèrement sur la couleur paille. La croûte est de couleur jaune foncé, dure et lisse, épaise de 4 à 8 mm. Il est parfumé et a une saveur intense tout en étant délicate. Il se brise en petits blocs du bord vers le centre de la meule cylindirque d'un diamètre de 40 cm environ, pesant entre 33 et 35 kg.

Techniques de production :

Il est obtnenu à partir de lait de vache ayant fait l'objet de contrôles stricts (16 litres pour 1 kg de fromage) partiellement écrémé par affleurement, et parès un affinage naturel d'un an (pour un fromage de table) à 2 ans (pour un fromage à râper). La production annuelle représente environ 85000 tonnes.

Caractéristiques nutritionnelles :

Très léger et digeste, il a une forte teneur en protéines (330g par kg) et est une source de vitamines (A, B1, B2, PP et E). Il contient des sels minéraux très importants tels que le calcium (1280mg pour 100g), du phosphore et du fer, mais un faible taux en matières grasses. Les médecins peuvent le conseiller aux enfants, mais aussi aux personnes âgées, aux sportifs et aux étudiants.

Conseils cuisine :

Parfait pour réhausser les plats de la cuisine méditerranéenne, il peut être consommé râpé ou en éclats, avec des vins blancs ou rouges corsés. Il est utilisé du hors-d'oeuvre jusqu'au dessert : en apéritif en côpeaux, sur les entrée (il se marie très bien avec les légumes crus), avec les plats uniques (pour relever la saveur des pâtes, des farces et gratins), avec du carpaccio ou avec des fruits qu'il accompagne à merveille.

Mascarpone

Zone de production :

Il est originaire de la province de Lombardie.

Histoire :

Le Mascarpone ou Mascherpone est une des inventions heureuse de l'imagination paysanne pour utiliser les excédents de beurre toute l'année. On va même jusqu'à dire que le mot mascarpone vien de l'espagnol mas que bueno, exclamation d'un haut dignitaire de la Cour de Madrid venu en Lombardie alors qu'elle était sous domination espagnole en goûtant ce fameux fromage crémeux. 

Caractéristiques :

C'est un fromage frais, très riche. C'est le fromage qui fait chanter le dessert, notamment le célèbre tiramisu.

Techniques de production :

A l'origine, la mascarpone provient du lait de buffonne, mais on retrouve sur la marché du mascarpone au lait de vache.Le meilleur est celui du printemps quand son goût reflète les milles essences des pâturages.

La technique de fabrication est simple : il suffit de chauffer la crème de 90-100 degrès et d'y ajouter de l'acide citrique (jus de citron ou vinaigre blanc). Le caillé est ensuite égoutté un ou deux jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Le fromage est ensuite légèrement salé et habituellement fouetté.

Caractéristiques nutritionnelles :

La composition du mascarpone est de 50% de matières grasses (peut atteindre 86%), 3%  de protéines et 5% d'hydrates de carbone.

Idée cuisine :

C'est ce que j'appelle un fromage 'dessert' puisque qu'il adore cotoyer le sucre, le miel et est incomparable dans un tiramisu.

Mozzarella di bufala campana

Zone de production :

Sept provinces du centre de l'Italie: l'ensemble des provinces de Caserta et de Salerno, eet une partie de Benevento, Naples, Frosinone, Latina et Rome.

Histoire :

Le buffle a été introduit en Italie au VIIe siècle, mais les références aux produits fromagers obtenus avec le lait de bufflone deviennent de plus en plus nombreuses à paritr du XIIe siècle. Jusqu'alors produite en petites quantités, la mozzarella connait dès la seconde moitié du XVIIIe siècle, une diffusion considérable dans tout le Sud.

Caractéristiques :

C'est un fromage frais à pâte filée qui a une blancheur de porcelaine, une croûte extrêmement fine et une saveur délicate. Son goût légèrement acidulé rapelle le musc et la terre, typique du lait de bufflonne. En le coupant, on y retrouve une sérosité blanchâtre exhalant les ferments lactiques. La mozzarella peut se présenter sous forme de boule de 800g, mais elle peut aussi prendre la forme typique de 'bocconcini' de 20g (morceaux de la taille d'une noix) ou de tresses. La mozzarella se conserve 15 jours au frais, mais il est préférable de la consommer rapidement.

Techniques de production :

Sa caractéristique réside justement dans sa technologie de préparation classique qui en fait un fromage d'appellation d'origine. Produite exclusivement avec du lait entier de bufflonne coagulé à l'aide de ferments lactiques naturels, la mozzarella peut être fumée, après le filage et la mise en forme, mais uniquement avec des procédés naturels et traditionnels. La production annuelle est de 13000 tonnes.

Caractéristiques nutritionnelles :

La présence importantes de substances protéiques et de flore lactique, sa forte teneur en vitamines, en sels minéraux ainsi que sa richesse en calcium en font un excellent produits du point de vue nutritionnel.

Conseils cuisine :

Elle peut être consommée fraîche. Ses caractéristiques se marient parfaitement aux plats de la cuisine méditerranéenne et napolitaine telle que la pizza, les pâtes, les légumes et les tomates (exemple de la pizza 'caprese' : tomates, mozzarella et basilic).

Petite info :

L'emballage composé d'un papier spécial ou d'un sachet plastique maintient le produit immergé dans son sérum.

Parmiggiano Reggiano

Zone de production :

Il est produit dans une zone assez restreinte située dans la région d'Emilie-Romagne au centre de laquelle se trouvent les villes de Parme et de Reggio-Emilia d'où il tire son nom.

Histoire :

Très ancien - il était connu des Etrusques et déjà célébré à l'époque romaine - il possédait déjà en 1200 les caractéristiques qualitatives et la notoriété que nous lui connaissons et qu'il a gardées jusqu'à aujourd'hui.

Caractéristiques :

C'est un fromage demi-gras, à pâte dure et cuite, et à affinage lent et naturel, de couleur paille claire, de consistance finement granuleuse, avec des cavités très fines, et que l'on découpe en petits blocs. Une saveur délicate et parfumée sans être piquante.

Techniques de production :

La fabricatin artisanale est aujourd'hui encore effectuée dans le plus grand respect des méthodes traditionnelles et suivant des règles qui interdisent l'utilisation de fourrage ensilé dans l'alimentation des animaux. On l'obtient à paritr de lait de vache cru, des traites du soir, reposé et partiellement écrémé par afffleurement, et du lait des traites du matin (16 litres de lait pour 1 kg de fromage). Le caillage se fait avec de la présure de veau. L'utilisation d'anti-enzymes est interdite et l'affinage dure deux ans. La production annuelle est de 90000 tonnes.

Caractéristiques nutritionnelles :

Importante source d'énergie, concentrée d'assimilation immédiate et rapide, il contient peu de matières grasses, beaucoup de protéines (329g par kg), de vitamines et de sels minéraux dont le calcium et le phosphore. Toutes ces caractéristiques en font un aliment complet facilement digéré, idéal pour les athlètes et les enfants.

Conseils cuisine :

Ingrédient incontournable de la cuisine italienne, il enrichit tout type de plat. Il est utilisé râpé ou non pour exhalter le goût des soupes, des plats de pâtes et d'autres plats. Il est exquis en apéritif, en côpeaux, dans les salades, avec des fruits. Il épouse les meilleurs vins rouges et les mousseux  bruts de grande classe.

Pecorino Romano

Zone de production :

Il est exclusivement produit dans les régions de la Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto, en Toscane.

Histoire :

C'est l'un des plus vieux fromage du monde : les témoignages historiques remontent à la vie quotidienne des populations Sabines du Latium, il y a 2000 ans au moins. Son nom se réfère à son origine historique. A partir de l'an 227 avt JC, le Pecorino Romano est aussi produit en Sardaigne où subsistent les mêmes conditions d'environnement et d'élevage. Au début du XXe siècle, sa production subit un important processus de développement économique valorisant les deux ressources typique de l'île : le pâturage et la brebis.

Caractéristiques :

C'est un fromage à pâte dure et cuite, d'affinage moyen ou long (5 ou 8 mois). Il peut être utilisé comme fromage de table ou râpé. La croûte est de couleur ivoire ou jaune paille, elle peut être recouverte d'une substance protectrice de couleur neutre ou noire. La pâte est blanche, légèrement paille. Sa saveur est piquante et caractéristique, son odeur est parfumée, plus ou moins intense selon l'affinage.

Techniques de production :

Obtenue à partir de lait de brebis frais et entier, auquel on ajoute des ferments lactiques naturels et coagulé avec de la présure d'agneau, la pâte est émiettée jusqu'à ce que se forment de minuscule granulés de caillé, puis elle est cuite, pressée, lavée dans des locaux chauds et humides. 48h après, il est salé selon une  technique très ancienne et complexe encore artisanale. Plus l'affinage est long et plus le fromage sera piquant.

Caractéristiques nutritionnelles :

Il s'agit d'un aliment complet. Il contient beaucoup de protéines, de vitamines et de sels minéraux, en particulier du calcium et du phosphore, et représente un point fort de la cuisine méditerranéenne.

Conseils cuisine :

Il accompagne traditionnellement les plats de pâtes et les soupes dont il réhausse le goût. Piquant, il est le rois des fromages râpés. Son goût parfumé et son arôme prononcé en font un excellent aliment. Parfait comme fromage de table, il se marie avec des vins rouges de qualité.

Provolone Valpadana

Zone de production :

Au centre de la plaine de Pô; la zone de production, vaste mais précisément délimitée, comprend les provinces de Crémone, Piacenza, Brescia, Vérone, Vicenza, Rovigo, Padoue et une partie des provinces de Lodi, Bergame, Mantoue et Trente.

Histoire :

La tradition dit que sa naissance  se situe pendant la deuxième moitié du XIXe siècle, avec le transfert vers le nord, où se trouvaient les grands élevages bovins, de fromageries méridionales spécialisées dans la production de pâtes filées.

Caractéristiques :

C'est un fromage semi-dur à pâte filée, compacte, de couleur légèrement paille, dont la saveur est délicate pour le fromage affiné jusqu'à 3 mois, et qui est plus prononcée, presque piquante, pour le fromage affiné pendant plus longtemps.

Techniques de production :

Obtenu à partir de lait de vache entier à acidité naturelle, il bénéficie de la double préparation commune aux pâtes filées : la véritable caséination et le filage. L'affinage va de 3 mois à 1 an. Il peut être fumé. La production annuelle est de 23000 tonnes par an.

Caractéristiques nutritionnelles :

Ce fromage contient des protéines, des lipides, des glucides, du calcium et des vitamines. Il convient à l'alimentation de personnes de tout âge et en particulier aux jeunes enfants.

Conseils cuisine :

Il 'agit d'un fromage de table typique, idéal pour les en-cas. Il fond facilement ce qui le rend parfait pour certains types de préparations culinaires, mais il accompagne également très bien les légumes et le pain de campagne. Il prend toute sa force quand il est associé à des vins étoffés et profonds.

Petite info :

Le fromage se présente sous la forme de 'saucissons', de 'mandarines' ou de 'poires' pesant en général entre 4 à 5 kg